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一年又一年，春节仪式感拉满！龙年春节到来前，现代+推出“13市13场直播看江苏人过年的仪式感”系列直播，跟着现代快报记者走进江苏13市，看各地过年的仪式感。八大碗在盐城可谓家喻户晓，每道菜都融入了盐城人的辛勤耕耘和生活情感，不仅饱含着大海的味道、泥土的味道，更有人情的味道，是盐城人过年餐桌上必不可少的美食。2月4日，现代快报记者走进盐城八大碗大洋湾店，感受盐城人舌尖上的年味。 八大碗是盐城地方菜的代表 上午9时许，大洋湾店的后厨就开始忙碌了起来，厨师和服务员们在提前准备各种食材、配料。“大洋湾店刚成立的时候我们就过来了，八大碗是盐城地方菜的代表，半汤半水、半荤半素，很正宗。”今年47岁的刘庆华和34岁的柏龙洋是盐城八大碗大洋湾店的厨师长，这些年他们主要做淮扬菜。 “我烧的是烩土膘，这是八大碗的第一道菜，也叫‘江北头道菜’，将猪皮涨发，制成鱼鳔的形状。‘无膘不成席’，这是盐城八大碗的传统礼数。”只见刘庆华动作娴熟，点火、烧菜、放作料、翻炒……一整套流程下来，一盘美味的烩土膘出锅了，让人垂涎欲滴。刘庆华又在上面点缀了一些蒜花，整道菜更显清新。 在刘庆华和柏龙洋的带领下，其他厨师也纷纷掌勺上阵，整个厨房里一派热火朝天的景象。紧接着，一道道美食纷纷出锅。“这叫大鸡抱小鸡，其实就是鸡丝和鹌鹑蛋，再加上粉丝等食材。”刘庆华说，八大碗里还有糯米肉圆、萝卜烧淡菜、涨蛋糕、芋头虾米羹、红烧肉和红烧刀子鱼。 “八大碗的最后一道菜是红烧刀子鱼，其实就是盐城本地的鲫鱼，做法很家常，最主要是控制火候。”柏龙洋边说边做，“红烧刀子鱼特别好吃下饭，寓意年年有余。冬天气温低，鱼汤变成了鱼冻，一样美味可口，老人小孩都爱吃。” 创新也是餐饮的生存之道 今年79岁的王荫曾是中国元老级烹饪大师、国宴大师、中国淮扬菜传播大使，从事餐饮行业62年，他说，无论是充满兄弟情谊的涨蛋糕、寓意六畜兴旺的红烧肉，还是寓意亲人团圆的萝卜烧淡菜、充满好运连连的芋头虾米羹，盐城八大碗的每道菜都有传说和寓意。 “盐城八大碗是盐城民间菜的代表，是地方美食文化的一张亮丽名片。‘八’只是一个虚数，不只是八碗，泛指菜品有多道。”王荫曾告诉现代快报记者，八大碗是盐城人民在长期生产活动中，利用当地原料，制作的符合盐城人民口味的菜肴的总称，“大碗”凸显北方的豪爽好客，半汤半水显出南方的婉约细腻，这也是盐城人性格的一种表现。 据了解，为挖掘总结盐城地方饮食文化，创新打造盐城特色美食品牌，2014年八大碗餐饮管理有限公司注册成立；2017年9月，盐城八大碗荣获了全国首例地方特色系列菜肴“集体商标”；2019年，盐城八大碗博物馆建成开放；2021年10月，高铁热链特色餐“盐城八大碗”项目在盐城高铁站上线；2023年，“盐城八大碗制作技艺”获评省级非遗。 “传统不守旧，创新不忘本。”在王荫曾看来，创新是任何事物的生存之道，餐饮同样如此。在他的朋友圈里，经常晒出自己创新的菜肴。经过传承和发展，盐城八大碗逐渐形成了上八碗、中八碗和下八碗，分别以鲍鱼席、鱼膘席、土膘席命名。如今，盐城正在开发八大碗系列产品，开设八大碗连锁餐馆，也与本地的淮剧和杂技等特色文化结合起来，让八大碗走出盐城，走向世界。
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发表于 2024-2-5 10:23
